廚房設計
廚房設備平面布置原則:
符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求:
一、食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。
二、燃油、燃氣調(diào)壓、開關站與操作區(qū)分開,并配備相應的消防設施。(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。
三、未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口高于附近很高建筑物0.5M。
四、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區(qū)擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。
四、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
工程設計掌握的資料
一、用戶既定菜式和進餐人數(shù),這是平面布置設計的主要依據(jù),根據(jù)此可確定主要設備、數(shù)量、型號。
二、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)
三、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。
四、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。
五、側(cè)面了解用戶投資情況。
廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設備的配置
1、標準中式餐廳工作區(qū)分為:
一、操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調(diào)工藝要求。
二、粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
三、精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求。
四、白案區(qū):其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
五、冷拼區(qū):其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
六、洗消區(qū):其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
七、冷藏區(qū):用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
八、倉庫區(qū):用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
中式餐廳各分區(qū)主要設備的配置
一、操作區(qū):
對于廣式廚房,其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
對于川式廚房,其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
廚房設備布置加熱設備及數(shù)量概算:
一、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區(qū)就近作業(yè)。
二、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝。
三、工程設計中主要設備數(shù)量概算:
炒灶:
1.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳